寓言
茶馆的柜台师傅和后台炒茶的师傅，动刀不一样
镇上茶馆生意好，客人从早坐到晚。柜台老周管接单——谁先来、要什么茶、顺不顺路先端给赶时间的、回头客插不插队。后台老赵管炒茶——茶叶下锅、火候掐秒、翻炒圈数不差、出茶的时间精确到盏。
夏天客人翻了一倍，茶馆开始慢。老板先找老赵问能不能炒快点。老赵把火调到最大，翻炒加快，结果出茶量确实涨了，但三盏里有一盏焦了——锅的极限不在这里。老板又给老赵加了一口锅。出茶量涨了不到两成，但柜台老周那边还是堆着三十个茶牌没人接。
老周才是真正的瓶颈。他一个人既要收牌、又要排顺序、又要记回头客的偏好、还要把退茶换茶的客人的牌子重新插回队列。炒茶用了三十秒，老周在排队上多花了四十秒。加锅没有用——锅多出来的时候，老周连该端哪锅茶都不知道。
老板请了一个懂行的过来看。那人看了一眼就说你们把两件事揉在一起了：炒茶慢加锅，叫排队等太久加柜台人手。炒茶慢和排队等太久是两个独立的问题，分别查，分别动。
老周被配了一个跑堂。跑堂专门管排队、分单、接退换和记偏好。老周只管收钱和确认。那天出茶速度没变，但客人从坐下到喝到茶的时间少了四成。老赵的锅没加，火没调大，焦茶率降回零。
冬天又出事了。不是慢，是彻底崩——有批客人点了十几盏需要特殊工序的茶，老赵每盏要多花一倍时间。后面的数字全歪了。老周的柜台干干净净，却一个客人都接不了——后台堵死了，柜台空的等于堵死。
茶馆最后分了两套指标。后台管出茶速度——一盏茶从下锅到出茶要多久，能做多快要看锅和火。柜台管端茶速度——从客人开口到杯子放上桌要多久，能做多快要看排队和分单。每周看两张表，哪张数值涨了就动哪边的人。
后来掌柜把灶台后面又添了排班、保温、上菜和投诉记录。会炒一道菜只是开始，能让整间馆子稳定出菜，才算服务。