寓言
海边饭馆的两道工序
海边有家小饭馆，专做鱼羹。老板娘阿芹每天清早去码头收鱼，后厨师傅老姜负责把鱼肉、葱段、笋片、海菜一一备好。前堂伙计小石只管听客人点什么，再去后厨端对应的料。饭馆小的时候，客人少，老姜切好一盆，小石随手一捞也能端对。
后来码头开了新航线，饭馆一下挤满外地客。有的人要少葱，有的人怕刺，有的人只吃清淡鱼羹。阿芹觉得问题出在小石动作慢，便让老姜把所有料都切得更细，想着细了就好配。头两天确实快了些，小石抓一撮就能凑出一碗。
麻烦很快来了。鱼肉切得像雪，笋片碎得像米，海菜也混进葱花里。客人说不要葱，小石在盆里挑到眼花；客人要多鱼少笋，他端上去的却常有半碗碎笋。小石被骂得委屈，说自己已经照单挑了，只是每一撮里都掺着别的东西。
阿芹又让老姜把料切大些。鱼肉成块，笋片成条，海菜单独捆起来。小石这回挑得准了，可新问题又冒出来：一位老人只想喝半碗软鱼羹，小石端去的大鱼块煮不透；一个孩子只要一点海菜提鲜，整捆海菜下锅，味道又太重。料太大，拿得准，却用不细。
老姜不服，怪小石不会看单。小石也急，怪老姜切得没章法。两人吵到午市停摆。阿芹没有急着判谁错，她拿来一叠旧点菜单，一张张摊在桌上：常被一起点的料放近些，常被分开要求的料分开切；容易混味的东西单独装；必须保留完整口感的鱼肉，切成能一勺舀起却不散的大小。
第二天，后厨多了十几个浅盘。鱼肉按软硬分盘，笋片按粗细分盘，葱花和海菜再也不混。小石拿到点单后，也不再只凭手快乱抓，而是先看客人的要求，再从最贴近那碗羹的几个盘里取料。饭馆安静了，退菜少了，老姜和小石也少吵了。
阿芹后来教新伙计时，只说两件事要分清：师傅切料，是决定每块料本身能不能被看懂、被单独使用；伙计端料，是决定当客人开口时，哪几块料该被端上灶台。切错了，伙计再勤快也只能在乱盆里翻；找错了，师傅切得再妥帖，也会端出一碗不相干的羹。