寓言
切肉有两种刀法，一种按斤两切，一种跟着肉的纹理切
镇上的肉铺里有两个学徒，跟着同一个师傅学切五花肉。老师傅的规矩很明确：每块五花肉算一份，重量要在一斤上下，误差不超过一两。大徒弟张刀老老实实照着规矩做——每块肉往秤上一放，刀起刀落切满一斤，装袋。
半年后客人开始反馈了。张刀切的肉分量标准但每块肉的组织结构乱七八糟——一份肉里可能半块瘦连着一条筋，还有一小块脆骨嵌在中间。刘刀切的肉分量不标准但组织结构清晰——同一块肉里要么瘦要么肥，经络要么完整保留在一片上要么完全分离。客人的评价很直接：「炒张刀的肉需要每片都重新拆；炒刘刀的肉下锅就是一股完整的口感。」
师傅把两个徒弟叫过来，在案板上铺了同一块五花肉，问了一个问题：切肉到底是为谁的？张刀的说法是给客人的——每份都一样重，公平。刘刀的说法也是给客人的——每份都保持同一片肉的内部一致性，口感完整。师傅说两个都对，但你们切出来的东西用在不同的地方。红烧肉要大块匀称，用张刀的刀法。涮火锅要薄片均匀一致，用刘刀的刀法。
张刀的办法像按重量切：每份都差不多重，不管肉纹从哪里走，一刀落下就算一份。这对需要公平分量的买卖很有用，也容易算账。但它可能把一整条筋切成两半，客人下锅以后才发现，前半截在这一袋，后半截在另一袋。
刘刀的办法是跟着肉的纹理走。他不先问每份几两，而是先看肥瘦交界、筋膜走向和骨边位置，找自然断点。这样切出来的肉内部口感紧凑，一片就能说明这块肉的性质。缺点也明显——有的片大，有的片小，遇到长筋长肉就很难保持均匀分量。
后来肉铺接了新业务——给城里的酒楼供现切的涮锅肉片。师傅直接把张刀的固定重量刀法停掉了，全部改用刘刀的纹理刀法，因为涮锅需要肉片纹理一致。同时他又规定了一个下限：每片肉不能比一张宣纸更薄，涮锅时一夹就散；也不能整条肉不切，客人根本下不了锅。
师傅最后给两个徒弟定了混合规矩：先按纹理把大块分好，再在每块里按大致分量修整；或者先按分量粗切，再把断在筋膜上的地方补一刀。切刀和切法不是二选一，是看客人要红烧、涮锅还是做馅，再决定两种规矩怎么配。