寓言
年糕铺里不止一把刀：推着切只是其中一种手法
年糕铺的老周是镇上公认的好刀工。他切年糕有三套手法。直刀切——一条年糕一刀一刀等宽切到底。绕馅切——顺着年糕里的红枣和蜜豆位置下刀，每块大小不均但每块包住一个完整的馅。推窗切——先切一块一寸长，往后挪半厘米再切下一块，块和块之间有重叠。
有个饭店订年糕做汤底，要求每碗两块、每块能挂住汤里的肉末和蘑菇。老周先试了绕馅切——每块包住了红枣，形最好看，但枣子在汤里一煮全散，捞出来剩糯米皮。饭店说味道不对。换了推窗切——每块有重叠面，肉末蘑菇挂在重叠处，汤喝起来浓。但出锅一看，每块等长，摆盘单调。
老周慢慢按订单分刀法。甜年糕——糖水泡的，要颜色和馅的完整，用绕馅切。咸汤年糕——底料挂块，要保证重叠面接住汤料，用推窗切。年糕拼盘——要整齐好看、摞着不塌，用直刀切。三种刀法都是切年糕，但下锅之后的命完全不同。
有次学徒把推窗切当成唯一的切法。遇到一块蜜枣年糕，一尺长的糕里只有三颗枣，学徒照推窗切。两颗枣落在重叠区，出锅后枣肉被反复加热散了架；另一颗被切成两半，渣滓混进汤底。老周让学徒把那块糕重切成绕馅切——顺着三颗枣各切一块，块有大有小但枣完好。
另一种错配发生在浆米糕上——糯米和粘米混合蒸的糕，质地松。学徒按推窗切，相邻块重叠面太多，下锅后全粘成了一坨。老周说这种糕要用直刀切，一刀切断不回头。
饭店主厨后来下单前会先讲用途。老周根据用途报刀法——甜还是咸、摆盘还是挂料、糕硬还是松。推窗切成了老周工具箱里最亮的一把刀，但不是唯一的一把。
年底老周给学徒总结：分块是一个门把手，推窗切是其中一把快刀。糕点硬的用刀，软的用手；有馅的绕着走，没馅的直着下。进门就问怎么用推窗切所有年糕的，先让他煮一百斤米。