寓話
料理学校のレシピ倉庫
料理学堂は学生に全城の料理を作らせたいと考えた。校長は最初、各店からレシピを借り集め、三つの倉庫をいっぱいにした。学生は本が多いのを見て、基礎はきっと厚いと思った。倉庫の紙は積み上がるほど高くなり、校長はしばらく安心していた。学生が富裕層の口にだけ合う料理を作り始めて、彼は「多さ」が来源の偏りを覆い隠していると気づいた。
最初の宴席は却って醜態を晒した。二冊の抄本が塩と砂糖を書き逆にし、一批のレシピは富戸の宴席しか収めず、貧巷の小吃がなかった。さらに数冊は出所不明で、持ち主が訪ねてきて賠償を求めた。学生が作った料理は、重複するもの、偏ったもの、そもそも公開して教えられないものがあった。一部のレシピは古い竈の火加減を帯び、新しい鉄鍋にそのまま移すと味がすっかり変わった。学生は自分が間違って学んだと思ったが、実は教材が適用条件を説明していなかった。
教師たちはようやく倉庫を棚卸しした。どのレシピにライセンスがあり、どれが重複し、どれが書き写しを誤り、どの地域が欠けており、どれが観察向きで訓練には使えないか、すべて登録する必要があった。紙が一軒分あるだけでは、使える教材一式があることにはならない。
二年目、学堂は川辺の屋台、山村の料理、節句の小吃を補完し、誤った本を削除し、出典を明記し、料理系統・難易度・食材で整理した。学生は必ずしも多くの紙を暗記したわけではないが、自分が学んだ世界がどれほど広いか、どこにまだ空白があるかを知った。整理の際、教師たちは不足リストも保持した。ある地域のレシピが一時的に入手できない場合は、カバーしていないと明言し、学生が街全体の味をすべて学んだと誤解しないようにした。
校長はさらに各レシピに用途札を貼った。教学可、研究可、保管のみ、要許認可。学生が受け取るのはもはや紙の束ではなく、境界を知る一套の資料だった。
料理学堂は後にレシピを追加する時、もはや美味しいかどうかだけを問わなかった。誰が書いたか、教えられるか、どの客層をカバーするか、旧メニューと重複しないかも問うた。材料は学堂に入る前に門をくぐり、学生が庫房に引きずられないようにした。
後に有名店がライセンスを拒否し、校長は一部欠けても、こっそり収録しなかった。学生はその欠落を知ることで、出所不明のレシピを学ぶより安全だった。利用可能な材料は、数量、品質、出所、境界を同時に備えなければならない。
倉庫にあるレシピの集合が、学生がどんな味を学べるか、そして何が見えないかを決める。材料の境界が、技量の境界である。