寓話
ワイナリーで最初の一口と客が最初の一壺を味わう
城南に百年続く酒荘があり、醸造師には先祖伝来の決まりがあった。新酒が窖から出たら、まず小さな盃に注いで竈のそばに置き、二炷香の時間が過ぎたら、酸味がないか嗅ぎ、沈殿物がないか見る。これを竈前験と呼ぶ。竈前験で問題がなければ、初めて甕を開けて壺に詰める。
支店を開いてから、庄主はもう一つ規則を加えた。壺に詰めた酒は、まず五壺を支店で一番なじみの常連客の卓へ無料で届け、客に飲ませる。飲み終えたら三つ尋ねる。口当たりは合うか、後勁は強いか、翌日頭痛はしないか。これを卓前試しと呼ぶ。卓前試しがすべて満足して初めて、翌日酒単に新酒の札を掛ける。
ある年、問題が起きた。新酒は竈前の検査に合格した——竈のそばで見ると、色は澄み、酸味はない。食卓前の試飲を飛ばしてそのまま札を掛け、翌日には町中で売り出した。初日の客は皆良いと言った。三日目から酒を返しに来る客が出た——この酒を飲むと翌日頭痛がし、喉も渇く。竈の前で二炷香かけても分からなかったものを、客は飲んで一晩寝て分かった。
庄主は三日間門を閉ざし、竈前験と桌前試を分けて二本の線として書き出した。竈前験が調べるのは酒そのものの安定性——変質しないか、不純物はないか、アルコール度数は正しいか。桌前試が調べるのは客が飲んだ後の体験——口当たり、後勁、翌日の体の反応。二炷香の窓と一晩寝る窓は、まったく異なるものを測っている。
その後規模が大きくなるにつれ、庄主はもう一つの境界を管理する必要があると気づいた：灶前験は何樽の酒をカバーすべきか？一樽だけ検めれば、残り九十九樽が同じ欠陥かもしれない。桌前試は何人の客をカバーすべきか？五壺だけ古馴染みに送れば、彼らの好みは固定していて新しい問題は飲み出せない。庄主は灶前験を一樽から抜き取り五樽に増やし、桌前試を五壺から三十壺に増やし、異なるタイプの客の卓へ送った。カバレッジとサンプリング戦略も分けて管理しなければならない。
外地の酒商が教えを請いに来ると、庄主は接待の宴で一枚の図を描いた。竈前の検查は走れるかどうか——酒を壇に詰めた後、腐らずに保てるか。机前の試查は飲めるかどうか——客が実際に飲んだ後、満足するか。まず走れてこそ飲める。走れても必ず飲めるとは限らない。二つの事柄を一つに減らしてはならない。
酒庄は後にこの図を出荷室に掛けました：新酒の棚入れは2つの関門を見る、竈前の一関、机前の一関。どちらかの関門を飛ばしたら、どちらかが補償する。