寓話
茶葉店には二人の店主がいて、一人は火加減を整え、一人は茶葉を選別する
城東の茶葉店には二人の店主がいて、一緒に茶炒りを管理していた。老周は火加減を担当する——彼の手には温度を調整する銅のつまみがあり、左に回すと火が弱まり茶の味は淡くなり、右に回すと火が強まり茶の味は濃く焦げやすくなる。老呉は茶の選別を担当する——炒り終えた茶葉を竹の篩に注ぎ、彼は網目の口径を定め、網目より小さい砕けた葉はそのまま篩い落とし、篩の上に残ったものだけが店頭に並べられる茶となる。
新しく来た使用人が初日に勤務した。老周は火加減の調整を教え、老呉はふるいの目の大きさの決め方を教えた。使用人は両方を学び、自分で竈に立って一鍋炒った。火加減を最大に絞り、ふるいの目を最小の一档に定めた——茶の味を最も濃くし、同時に最も完全な葉だけにしたかったのだ。鍋から出した後、ふるいの上には大きな葉が七八枚残り、ふるい落とされた砕けた茶葉が一面に敷き詰められた。一鍋全体の出茶率は一割にも満たなかった。
店員は茶舗が自分を騙していると思った。彼は出茶率九割と称する店に教えを請いに行き、その店の火加減は中間位置に捻られ、篩の孔も比較的大きく開いているのを見つけた。火加減が極端でなければ、葉はあまり砕けない。篩の孔がやや大きければ、砕けた葉も一部は通る。出荷量が高い代償は、茶湯に時折砕渣が混じることだ。
老周は番頭を竈の前に呼び、一枚の図を描いた。火加減のつまみは鍋全体の茶の風味の範囲を司る——火が弱ければ全体が薄く、火が強ければ全体が焦げる、これは全局的だ。篩い目の孔径は淘汰線を司る——上に上げれば完全度の要求が高まり砕けた葉がより多く篩い落とされ、下に下げればより多くの葉を通す、これは局所的な裁量だ。全局のパラメータ調整と局所の裁量パラメータは同時に極端まで回せない、互いに押し合うからだ。
店は後に他所からの特注品も受けるようになった。極めて薄い茶を求める者には、老周は火加減を最小に絞り、篩の目はどうでもよかった。砕けても砕けなくても味は薄いからだ。極めて濃く、砕けた渣のない茶を求める者には、老周は火加減を強め、老呉は篩の目を極細にし、出茶率は二割に落ち、一杯の茶は五倍の値段になった。二組のパラメータは組み合わせられるが、その代償は前もって計算しなければならない。
店員が最もよく犯す誤りは、茶の味がすでに非常に薄いのに筛孔を非常に細かくしてしまうことだ——火加減で鍋全体の茶味が薄くなり、筛孔が残った数枚の良い葉まで筛い落とし、出される茶は薄くて砕けている。老周はこれをパラメータ叠殺と呼んだ。二つの無関係に見えるつまみを一緒に間違った方向へ回すと、茶舗には売れるものが残らなくなる。
その後、店にはかまどのそばに鉄の札が掛けられた。火加減は鍋全体を司り、ふるいの目は保持範囲を司る。まず火加減を調整して基調を定め、次にふるいの目を決めて完全性を制御する。二つのつまみを同時に滅茶苦茶に回せば、良い茶葉も灰になってしまう。