寓話
試食卓の途中評価
青石巷に小さな食堂があり、料理人は酸湯魚を改良しようとしていた。見習いは毎日新しいレシピを試し、試し終えると厨房の数人の古参料理人に味見させた。古参が酸っぱすぎると言えば酢を減らし、魚臭いと言えば生姜を増やした。数ラウンドの後、厨房の全員がうなずいた。
店主は喜んで料理を客のテーブルに運びましたが、常連客は眉をひそめました。スープの香りは十分だが、魚の味を押さえ込んでいる。よそ者は辛さが一定しないと不満を言いました。見習いは納得がいきません。厨房では皆で合意したはずではないか？
老師匠が彼に尋ねた。「お前は一度直すたびに、同じ椀を我々に味見させているのか？」徒弟はうなずいた。師匠は言った。その椀の料理は、お前が味付けに使いすぎた。それは我々数人を喜ばせる方法しか教えてくれず、客も満足するという証明にはならない。
その後、飯館は三つの料理セットに分けた。第一セットは見習いの練習用で、自由に変更してよい。第二セットは厨房が定期的に試す用で、火加減・酸味・生姜の量を決めるためだけに使い、試したら記録し、最終的な評判としてはならない。第三セットは月末に陌生の客に評価してもらう用で、最後の検証だけに使い、繰り返し調整には使わない。
ある時、弟子が月末の客のフィードバックを盗み見て、また配合を変えました。師匠はその結果を消しました。最終評価で繰り返し調整すると、それはもうクリーンではなくなるからです。本当の実力は、自分が媚びていない客の食卓を通過できなければなりません。
徒弟は最初、二番目の料理は余計だと思った。それは練習でも最終的な評判でもないからだ。師匠は言った。真ん中にあるからこそ、方向を調整するのに適している。この机がなければ、練習の中で自己満足するだけだ。
後に飯館はさらに規定した。第二のセットの料理は何度も使えるが、使うたびにレシピの変化を記録しなければならない。もし学徒がこのセットの料理の審査員に専ら媚び始めたら、サンプルを交換しなければならない。調整が投機にならないように。店主はまた、調味に一度も参加したことのない客席をいくつか残した。普段は誰もそれらの評価に触れてはならず、新しい料理の最終稿の前にだけそこへ運ぶ。こうして学徒は調整する場所もあり、最後の一面のきれいな鏡もあり、自分が知り合いだけに媚びているかどうかがわかる。
飯館はその後、新作を出す時は必ずこの三つで進めた。練習用の卓は人に学ばせ、保留の見本料理は調整を助け、見知らぬ客の卓は成否を検証する。学徒はついに理解した。真ん中の料理は点数を誇るためではなく、最終試験を汚さずにレシピをより信頼できるものへ調整するためのものだと。