寓話
海辺の食堂の二つの工程
海辺に小さな食堂があり、魚の羹を専門にしていた。女将の阿芹は毎朝早く港へ魚を仕入れに行き、厨房の料理人である老姜は魚肉、ネギ、タケノコの薄切り、海藻を一つずつ用意する。ホール係の小石は客が何を注文したかを聞き、厨房へ対応する材料を取りに行くだけだ。食堂が小さかった頃は客も少なく、老姜が一盆に切り分けておけば、小石が適当にすくっても間違えなかった。
後に埠頭に新しい航路が開かれ、飯館は一気に外地の客で溢れた。ネギを少なくしてほしい人、骨を怖がる人、淡白な魚羹しか食べない人もいる。阿芹は問題は小石の動作が遅いことにあると考え、老姜にすべての材料をもっと細かく切るよう命じた。細かければ合わせやすいと思ったのだ。最初の二日は確かに少し速くなり、小石は一掴みで一杯をこしらえられた。
すぐに厄介なことが起きた。魚肉は雪のように切れ、筍は米のように砕け、海菜も葱に混ざった。客は葱を入れないでと言い、小石は鉢の中で目がくらむほど選り分けた。客は魚を多く筍を少なくと言ったのに、彼が運んだのはしばしば半碗の砕けた筍だった。小石は叱られて悔しがり、自分は注文どおりに選り分けたのに、どの一掴みにも別のものが混ざっているのだと言った。
阿芹はまた老姜に材料を大きく切るよう言った。魚肉は塊に、筍は細切りに、海藻は別に束ねた。小石は今度は正確に選べたが、新しい問題がまた出た：ある老人は柔らかい魚羹を半碗だけ飲みたいのに、小石が運んだ大きな魚の塊は煮えきらない。ある子どもは海菜を少しだけ入れて旨味を出したいのに、束ごと鍋に入れると味が濃すぎる。材料が大きすぎると、正確に取れても、細かく使えない。
老姜は納得せず、小石が伝票を読めないせいだと言った。小石も焦って、老姜の切り方がめちゃくちゃだと責めた。二人は昼市が止まるまで言い争った。阿芹はどちらが悪いか急いで裁かず、古い注文票の束を持ってきて一枚ずつ机に広げた：よく一緒に注文される材料は近くに置き、よく別々に要求される材料は分けて切る。味が混ざりやすいものは別に盛る。食感を保つ必要がある魚肉は、一匙ですくえて崩れない大きさに切る。
翌日、厨房には十数枚の浅い皿が増えた。魚肉は柔らかさで皿を分け、筍の薄切りは太さで分け、刻みネギと海藻はもう混ざらない。小石は注文を受けると、もはや手速さだけでやたらに掴むのではなく、まず客の要望を見て、その羹に最も近い皿から材料を取った。飯館は静かになり、下げ戻しは減り、老姜と小石も口論が減った。
阿芹は後に新しい店員を教えるとき、二つのことを区別せよとだけ言った。親方が材料を切るのは、各材料そのものが理解され、単独で使えるかどうかを決めること。店員が材料を運ぶのは、客が口を開いたとき、どの材料を竈の上に運ぶべきかを決めること。切り間違えれば、店員がどんなに勤勉でも乱れた盆の中をかき回すしかない。選び間違えれば、親方がどんなに適切に切っても、無関係な羹を一碗出してしまう。