寓話
肉を切るには二通りの包丁の使い方がある。一つは斤量で切り、一つは肉の繊維に沿って切る。
町の肉屋に二人の徒弟がいて、同じ師匠について三枚肉の切り方を学んでいた。老師匠の規則は明確だった。三枚肉は一塊を一人前とし、重さは一斤前後、誤差は一両以内とする。大徒弟の張刀は正直に規則に従った。肉を一塊ずつ秤に載せ、包丁を振るって一斤に切り、袋に詰める。
半年後、客がフィードバックを始めた。張の包丁で切った肉は分量は標準的だが、一切れごとの肉の組織構造がめちゃくちゃだ——一盛りの中に半分は赤身で筋が一本つながっていたり、小さな軟骨が真ん中に埋まっていたりする。劉の包丁で切った肉は分量は標準的でないが、組織構造は明確だ——同じ一切れの中は赤身か脂身のどちらかで、筋は一枚の上に完全に残るか完全に分離しているかのどちらかだ。客の評価は率直だった。「張の肉を炒めるには一切れごとにばらさなければならない。劉の肉は鍋に入れた時点で一つのまとまった食感になる。」
師匠は二人の弟子を呼び寄せ、まな板の上に同じ一塊の三枚肉を敷いて、一つの問いを投げかけた。肉を切るのは結局誰のためなのか。張刀の答えは客のため——どの一人前も同じ重さで、公平だ。劉刀の答えも客のため——どの一人前も同じ一片の肉の内部一貫性を保ち、食感が完全だ。師匠は言った。どちらも正しい。だがお前たちが切り出すものは、使われる場所が違う。紅焼肉には大きく均整の取れた塊が必要で、張刀の刀法を使う。火鍋のしゃぶしゃぶには薄く均一な片が必要で、劉刀の刀法を使う。
張刀のやり方は重さで切るようなものだ。どの分もほぼ同じ重さで、肉の筋がどこを通るかは問わず、一刀で切り分ければ一份とする。公平な分量が必要な商売には役立ち、帳尻も合わせやすい。だが一本の筋を真ん中で二つに切ってしまい、客が鍋に入れてから、前半分はこの袋、後ろ半分は別の袋だと気づくことがある。
劉刀のやり方は肉の繊維に沿うことだった。彼はまず一皿何両かを問うのではなく、まず脂身と赤身の境目、筋膜の走り、骨際の位置を見て、自然な切れ目を探す。こうして切った肉は内部の食感が引き締まり、一枚でその肉の性質を示せる。欠点も明らかで、ある片は大きく、ある片は小さく、長い筋や長い肉に当たると均等な分量を保つのが難しい。
後に肉屋は新しい業務を引き受けた——城内の酒楼に現切りしゃぶしゃぶ用肉片を供給する。親方は張刀の固定重量の刀法を直接止め、すべて劉刀の纹理刀法に切り替えた。しゃぶしゃぶには肉片の纹理が一致している必要があるからだ。同時に彼は下限も定めた。各肉片は宣紙より薄くてはならず、しゃぶしゃぶ時に一挟みで散ってしまう。また肉の塊を切らずに出すこともできない。客は鍋に入れられないからだ。
師匠は最後に二人の弟子に混合ルールを定めた。まず木目に沿って大きな塊を分け、次に各塊をおよその分量で整える。あるいは先に分量で粗く切り、筋膜で切れているところに追加で一刀を入れる。包丁と切り方は二者択一ではなく、客が紅焼き、しゃぶしゃぶ、餡のどれを求めるかを見て、二つのルールをどう組み合わせるかを決める。