寓話
餅屋に包丁は一本だけではない：押して切るのはそのうちの一つの手法にすぎない
年糕舗の老周は町で認められた包丁の名手だ。彼は年糕を切るのに三つの手法を持つ。直刀切り——一本の年糕を等幅で一刀ずつ最後まで切る。餡に沿う切り——年糕の中の紅棗と蜜豆の位置に沿って包丁を入れ、各塊は大きさが不揃いだが各塊が一つの完全な餡を包む。窓押し切り——まず一寸の長さに切り、半センチ後ろにずらして次を切り、塊と塊の間に重なりがある。
ある料理店が年糕（もち米の餅）をスープの底に入れるよう注文し、1杯に2塊、各塊がスープの肉末とキノコを絡め取れることを求めました。老周はまず餡を包む切り方を試しました。各塊がナツメを包み、形は最も美しかったのですが、スープで煮るとナツメが全部崩れ、すくい上げるともち米の皮だけが残りました。料理店は味が違うと言いました。次に推窓切（押し窓切り）に変えると、各塊に重なり面ができ、肉末とキノコが重なり部分に絡み、スープは濃く感じられました。しかし鍋から出すと、各塊が同じ長さで、盛り付けが単調でした。
老周はゆっくりと注文ごとに包丁の使い方を分けた。甘い年糕——糖水に浸したものは、色と餡の完全さが必要で、餡を回る切り方を使う。塩味の汁年糕——底料が塊でかかり、重なり面が汁を受け止めることを保証するため、押し窓切りを使う。年糕の盛り合わせ——整って美しく、重ねても崩れないように、直刀切りを使う。三つの切り方はいずれも年糕を切るが、鍋に入った後の運命はまったく異なる。
ある時、徒弟は押し窓切りを唯一の切り方だと思った。蜜棗年糕に遭遇し、一尺の長さの糕の中に棗が三つしかなかったが、徒弟は押し窓切りのまま切った。二つの棗は重なり領域に落ち、鍋から出た後、棗の果肉は繰り返し加熱されて崩れた。もう一つは二つに切られ、滓がスープの底に混ざった。老周は徒弟にその糕を餡を繞る切り方で切り直すよう言った。三つの棗それぞれに沿って一つずつ切り、塊は大小あっても棗は無傷だった。
もう一つのミスマッチはもち米の蒸し糕で起きた——もち米と粘り米を混ぜて蒸した糕で、きめが粗い。見習いは押し窓式に切ったため、隣り合う塊の重なり面が多すぎて、鍋に入れると全部くっついて一塊になった。老周はこの種の糕は直刀で切るべきだと言った。一太刀で切り離し、振り返らない。
料理長は後に注文前に用途を先に話すようになった。老周は用途に応じて包丁の使い方を示した——甘いか塩辛いか、盛り付けか掛け料か、糕が硬いか柔らかいか。推窓切は老周の道具箱で最も輝く包丁になったが、唯一の包丁ではなかった。
年末に老周は学徒に総括した。分塊はドアノブであり、押し窓切りはその中の1本の鋭い包丁だ。餅が硬ければ包丁、柔らかければ手。餡があれば回り込み、餡がなければまっすぐ下ろす。入門してすぐに押し窓切りですべての餅を切る方法を聞く者には、まず米を百斤炊かせる。