寓話
厨房の見習いとレシピ
旧市街に小さな私房菜館がある。料理長の弟子の育て方はとても独特だ。弟子にレシピを暗記させず、ただコンロのそばに立って見させる。季節ごとの食材の扱い方、火加減に応じた味付けの調整、客の要望が変わったときの即興の包丁さばきを見る。三年もすると、弟子は自然と料理のリズムと判断を身につけ、見たことのない食材でも扱えるようになる。
隣に新しいチェーン店が開店し、研修方法はカードを配ることだった。各カードには似た三つの料理の完全な手順が書かれている。新しい料理人はカード上のパターンに従って四つ目の料理を作る。カードが変われば、出来上がる料理も変わる。料理人は原理を理解する必要はなく、カード上の構造を複製するだけでよい。
ある時、飲食協会が品評会を開き、両店に審査員指定の創作料理を一品ずつ出すよう求めた。私房菜館の弟子は食材リストを見て、師匠が似た食材を扱った手法とその日の厨房での会話を思い出し、師匠の面影がありつつも完全には同じでない料理を作った。チェーン店の料理人はカードボックスを隅々まで探したが、この新しい料理の要求に合うカードは一枚もなく、出来上がったものは硬くぎこちないものだった。
このときになって皆が、二つの研修方法が一体どこで違うのかを問い始めた。徒弟は長期的に頭を切り替えたのではなく、その日の竈の上の材料、師匠が先ほど言った言葉、前のいくつかの料理に応じて、その場で手法を調整しただけだ。カード料理人は、人が整理した固定の類似事例に頼り、一組のカードが一種の料理を扱う。
後に誰かが愚直な方法を思いついた。師匠の調理過程を何百枚ものカードに書き、チェーン店の料理人に押し付けた。結果、カードが増えるほど料理人は混乱した。彼に必要なのは似たテンプレート一式だけだったのに、山積みの原料メモを前に、どれを見ればよいか分からなくなった。
二店舗が後に協業する際、一つの決まりを定めた。新しい料理や新しい食材に出会ったら、まず徒弟に試させ、厨房の環境から自然にやり方が形成されるようにする。実行可能と確認できた後、最も重要な数枚のカードを選び出し、チェーン店の料理人に参考として渡す。徒弟は環境から育つことを担い、カードは育ったものをより多くの人へ伝えることを担う。
数年後に振り返ると、最も価値があったのはその分業だった：情報豊富な環境で能力を生み出す者と、その能力を伝達可能な事例として封装する者。カードの枚数は重要ではなく、分業の境界が重要だ。二つの工程はそれぞれ独立して行い、どちらも相手を代替できるふりをしてはいけない。