寓話
料理長は学徒に野菜を切らせ、自分は味見だけする——二倍速くなったが、学徒は替えられない
城東に老舗の酒楼があった。料理長の張親方は一人で炒め、遅いが間違いはなかった。商売はますます良くなり、行列は街角まで伸び、張親方は自分のお玉が注文に追いつかないことに気づいた。彼は一つの方法を考えた：弟子の李二に各料理の主材料と副材料を先に切り揃えさせ、自分は最後に鍋に入れる三分間だけを担当する。注文が多いとき、李二はまな板で同時に四五品の材料を準備し、張親方は一品炒めて次へと続け、提供速度は二倍になった。
この方法は一年間うまく使えた。後厨が新しいメニューに変わり、特殊な刀工を要する三道の料理を加えるまで。魚を斜めに薄く切る、鶏を関節の縫い目で外す、彫花は十数刀の連続切りが必要だった。李二の刀工は家常菜しか練習しておらず、新菜の切った材料は大きさが不揃いで、張親方が鍋に入れた時、火候が合わないことに気づいた。厚いものは生煮え、薄いものは底が焦げた。
張師匠は二つの方向を試した。第一は李二に包丁技術を一から練習させること——李二は毎日二百斤の食材を切り、二か月練習し、新メニューの三道の料理がぎりぎり合格したが、その時点で厨房はまたメニューを変えた。張師匠は、メニューを変える速度が包丁技術を練習する速度より速いと気づいた。第二の方向は李二を王三に替えること——王三は別の大きな酒楼で五年間下ごしらえをしており、包丁技術は全面的だった。替えた後、新メニューは問題を起こさなくなった。
食客は厨房の方法が変わったと思ったが、実際に変わったのは人だった。張師匠の方法は変わっていない。依然として見習いが材料を切り、師匠が鍋を検める。しかしこの方法の効率は、材料を切る人に直接左右される。常連客が張師匠に、なぜ厨房がこんなに速くなったのかと尋ねると、張師匠は言った。方法は「味見を先に配る」と呼ばれるが、実際に働いているのはあの配菜係だ。多くの人が方法と道具を一つの言葉に混ぜて、他の酒楼と比べようとするが、それでは比べられない。
王三は半年働き、また新たな問題が起きた。温菜シリーズが始まると、冷菜とスープのベースを同時に準備する必要があり、王三一人では対応しきれなくなった。張師匠はさらに、冷菜を切る専門の見習いを一人加えた。今のやり方は味見を先に配置する方法だが、構成要素は一人から二人になった。もし当初、方法を見習い一人に固く結びつけていたら、人を増やすときにアーキテクチャの記述全体を書き直さなければならなかった。
後厨は後に研修マニュアルで二つの事柄を分けた。一ページにはプロセスを書いた。学徒が事前に材料を準備し、師匠が並行して検証する方法論。もう一ページには人員を書いた。現在材料準備を担当しているのは誰か、技能範囲は何か、いつ交代すべきか。分けた後、メニューを変えるには人員のページだけを更新し、プロセスを変えるには方法のページだけを更新すればよくなった。
張師匠は退職前にこう言った：方法だけを議論しても厨房は速くならないし、人だけを議論しても厨房が何をしているか説明できない。両方をはっきりさせてこそ、メニューが年に三度変わっても怖くない。