寓話
宿の仕事割り振りと厨房の采配
町の東に古い宿屋があった。商売はそこそこだったが、入口に立つ小二は客を決して間違った場所へ案内しなかった。客が入ってくると、彼は一目見る。旅を急ぐ人足なら、最も速い粗茶の店へ。都へ向かう書生なら、窓辺の静かな席へ。家族連れの婦人なら、火鉢のある暖かい部屋へ。小二は十五年働き、手で振り分けた客は千人や八百人はいたが、給仕が不行き届きだと客が不平を言うのを聞いたことがなかった。
しかし厨房は別の光景だった。料理長の張親方は若い頃ひとりで一つの竈を見ていたが、客が増えてからは三つの竈を同時に使った。肝尖炒めの竈の火は絶やせず、老鴨の土鍋はとろ火でゆっくり煮込み、蒸し魚は強火で一炷香の時間を争う。張親方は最初は自分で見ていられたが、やがてとても手が回らなくなり、竈では鍋を焦がしたり、料理を出す時刻を逃したりした。
宿の主人は考えて、小二を後厨の手伝いに回した。小二は確かに人を見て皿を選ぶのが得意で、竈の上で何を炒めているかを見れば、すぐにどの竈が担当すべきか判断できる。こうして分担すると、張師匠は確かに楽になり、ここ数日はミスがなかった。
しかし順調な日々は長く続かなかった。ある日、三つの急ぎの料理が同時に来た。二階は科挙受験の若旦那で、夕暮れ前に食べ終えて出発したい。一階は婚礼の親戚で、主家が席に着くまで出せない。その間に護送隊も割り込み、食べながら旅を続けたいと言う。小二は昔ながらの方法で、三つの料理を三つの竈に分け、心の中で公平だと思った。
問題はこの三つの竈が同時に煙を上げ、張師匠が一人で竈の間を走り回り、ひどく息を切らしていたことだ。肝尖炒めの竈火は鴨の煮込みの弱火に遅らされ、蒸し魚の火加減で炒め鍋の油煙が偏った。三道の料理が揃うころには、若旦那は待ちくたびれて顔色が青くなり、镖師たちは料理が冷めたと不満を言い、主家の祝い事の親戚に至っては箸を投げつけた。
そこへ店主が入ってきた。彼は小二を脇に呼び、こう言った。「お前は仕事を分けるのは上手い。だが厨房は客が扉をくぐるのとは違う。厨房は3つの火が同時に燃えている。竈に割り振るのは第一歩、第二歩、第三歩にすぎない。炒め終われば盛り、盛り終われば運び、運び終われば次の料理が続く。これは誰に割り振るかではなく、3人全員を動かしながら一卓の宴にまとめるかだ。」
小二は呆然とした。彼は突然気づいた。客が入店するのは一度の判断で済むが、厨房で同時に火を入れるのは、各段階で誰かが見張り、急かし、引き継がなければならない。仕事を分けるのは適任者を見つけること、段取りは適任者が適切な時に一緒に動くことだ。
後に宿は規則を改めた。小二は依然として門口で客を迎えるが、後厨は彼に口出し手出しをさせなくなった。張師匠は自分で二人の助手を雇い、一人は切り分け専門、一人は配膳専門とし、三人それぞれに持ち場があるが、炒め物の順序、火加減のつなぎ、料理を出すリズムはすべて張師匠一人が見張る。三つの火はもはや乱れず、一卓の宴はついに時間通りに揃うようになった。